Alberto Martinez(MiamiNews24).- Las 5 estrellas que merecería Rodrigo Pacheco, el chef de Ecuador que desde este 20 de noviembre, entra en competencia global en el reality gastronómico de Netflix, The Final Table, se miden en autosostenibilidad y no por lujos.
Su «alta» cocina tiene estatura de alma y no de desapego a la tierra o al mar y así lo expone en el Restaurante Boca Valdivia, del Hotel Las Tanusas (Puerto Cayo, Manabí, Ecuador). Rodrigo Pacheco, quiteño, y el Colombo francés Charles Michel, conforman la única dupla suramericana al lado de 22 chef del mundo,que servirán la mesa en la producción más ambiciosa de Netflix dedicada a la gastronomía.
Entre los protagonistas de The Final Table, hay ganadores de estrellas Michelin, pero Rodrigo Pacheco es de otra galaxia de sabores, con una clara cosmovisión de su labor.
EL AMOR SAZONA
«Había muchas personas que me sorprendieron, gente del espectáculo y celebridades como Yoshihiro Narisawa, con quien tengo muchos valores en común. Ese chef me inspiró mucho en ese proceso, nos adelanta en entrevista realizada cerca de esa gloria mediática en modo Netflix.
¿Cuál sería la sazón que le colocaron Rodrigo Pacheco y Charles Michel
a The Final Table?
– Pudimos compartir un mensaje en cada uno de los retos vividos. La sazón fue ser auténticamente consistentes con nuestros principios y valores.
¿Cuál sería ese ingrediente absolutamente familiar usado en el reality
de Netflix?
-Para mi esa materia es el amor con el cual se trabaja otro producto o materia de cualquier origen. Sin ese ingrediente, no se puede hacer nada que no sea algo con buen sabor o color en un plato. Con amor se
convierte en una cocina humana y consciente.
SABE A VALORES
«La naturaleza me ha enseñado muchas cosas que a través de la curiosidad, la investigación científica y también el aspecto investigativo gastronómico nos ha permitido desarrollar diferentes platos, también con etnobotánica, rescate cultural y conectar eso al trabajo social. Entonces los descubrimientos, aparte de los gastronómico, vienen alrededor de como se ha creado ese ecosistema donde esta también el humano y donde se trata de convivir en armonía. Estamos muy contentos porque eso se ha incrementado, hemos
redescubierto plantas como la achira y su contexto cultural, alachiote (onoto, urucú, bija…) fresco lo hemos trabajado mucho, la piña, el zapallo, el maní, al café, al pimiento verde, que son ingredientes ecuatorianos por excelencia y están a nuestro alrededor», resume Rodrigo Pacheco su actualidad movida en danza muy estrecha con la naturaleza.
Esa autenticidad ha germinado en muchos paladares y corazones, tanto que estar en Final Table, tras un casting de 300 participantes, es una consecuencia de ese crecimiento, imán que atrae expectativas hacia
Boca Valdivia y Las Tanusas, donde la ocupación es plena y los clientes esperan con ansias el menú con el que será despedido el 2018.
¿Qué menú conecta con tu felicidad?
-Los menús que mas disfruto cocinar son los 100% autosostenibles, donde no hemos comprado aceite ni sal, hemos pescado, recolectado y cultivado y preparado de manera totalmente autosostenible. Hay menús basados totalmente en eso y eso es una satisfacción muy profunda.
¿Cuál es la materia prima que para ti es el mayor reto y para los comensales, la mayor sorpresa?
-La áloe vera. Sus propiedades medicinales son extraordinarias, pero su sabor es realmente feo cuando está crudo y eso no lo puede negar nadie. Pero a través de marinados, blanqueados, de infusiones, tanto en colores o sabores, la sábila puede cambiar y dar sorpresas, puede parecer medusa, caviar o algún tipo de ostra, y con eso le hacemos pensar a la gente. En eso se basa un buen plato: una materia óptima, una técnica de primera, pero también una historia que contar, una anécdota, algo que genere una emoción.
PASADO SIEMPRE PRESENTE
Rodrigo Pacheco rescataría para la gastronomía, las «raíces» y restaría importancia a las ramas alejadas de los orígenes.
-Hemos olvidado los sabores ancestrales. Como cultura tenemos mucho que decir. Hay pocos restaurantes donde se sirvan mellocos (tubérculo también denominado ulluco, chugua, ruba o papa lisa), amaranto negro, diferentes productos tachados como «populares» y que en muchos casos, los chef y accionistas de los restaurantes dicen que eso no lo come la gente. Y así comienzan a importar y buscan en otros sectores, lo que tenemos aquí y debemos valorar. Boca Valdivia es un ejemplo de como vestir de gala esos productos que son vistos como impresentables en una mesa gastronómica y hemos roto muchísimos paradigmas al
respecto.
¿Es más «alta» la gastronomía cuanto más está a nivel del mar o tierra?
-La cocina y alta cocina son altas cuando existe un nivel espiritual alto, se trata de valores y principios y la aplicación de los mismos, del respeto por el entorno, la naturaleza y eso se llama cosmovisión, que hemos querido replicar de nuestras culturas prehispánicas muy ricas que han habitado esta zona desde hace 12 mil años y no ha sido en vano, porque han dejado al mundo entero, grandes ejemplos de talento.
¿Qué disfrutas cuando eres comensal?
-La comida fresca, es lo que más respeto y trato de poner en práctica.
¿Una anécdota de mar, tierra o aire que si pudieras convertir en medicina para el alma, la envasarías para el consumo masivo?
-La anécdota más curiosa de mi carrera o el plato más memorable, se llama Walter, es mi sous chef, lo conocí como albañil, estaba subido en el techo y ya llevamos 9 años trabajando juntos. No sabía freír ni un huevo y hoy maneja con mucha personalidad y talento la cocina de Boca Valdivia en mi ausencia. Ha cocinado para presidentes y grandes personalidades de todo el mundo; es una persona muy respetada, con el mérito de haber comenzado desde abajo. Haber iluminado a otra persona con una pasión y ver a su hijo inspirado y esa familia teniendo éxito, me genera una emoción diferente y muy especial, y eso esta presente en el espíritu de Boca Valdivia.
COCINAR ES AFINAR UNA ORQUESTA
Olfato, vista, gusto, tacto…¿Y el oído de Rodrigo como participadentro de tu quehacer gastronómico?
-De todos los sentidos, que no son 5, son muchos más, pero de los 5 tradicionales, todos son importantes. El sonido representa estar muy presente, porque si estas divagando, aquello que suena a tus espaldas, será algo que se está quemando. Significa estar centrado, escuchando el ecosistema de la cocina y darte cuenta que un sonido va rápido o lento. Al final es afinar una orquesta. Eso, además de escuchar el sonido o los lamentos del mar o la naturaleza y que eso nos haga tomar decisiones radicales en provisión, diseño de la carta, de autosostenibilidad,esos son principios fundamentales del trabajo que hacemos. Esos sonidos del universo, los tratamos de captar y expresar a través de vibraciones felices, coloridas, artísticas, que se representan a través de creaciones hechas con esa diversidad magnífica existente en el Ecuador.
¿Cuál es el cliché sobre los chef que más te molesta?
-Que la fama ,el glamour, las medallas, los reconocimientos, empiezan a cegar el espíritu de las personas y eso trasciende a su equipo y su cocina. Hay chef que no saben responder cual es el propósito de su cocina. Colocan comida rica y colorida en un plato, pero no hay alma en eso. Pero a veces no es por ellos, sino por como funciona el sistema que a veces le corta las alas. Dejemos la cocina libre como un medio de expresión. Al arte no se le deben cortar las alas jamás.
Alberto Martinez.