(Miaminews24).- Desde Barcelona (España), Henri Alegría, nos conversó sobre la filosofía que da gran sabor a su empresa, premiada mundialmente y sinónimo de nobleza de origen pero también de modernidad en gastronomía.
En el galardonado aceite de oliva Henri Mor confluyen los ingredientes que lo han hecho una fascinación gourmet y prácticamente la joya de la corona para el público foodie: trabajo y rigor mediterráneo, fervor artesanal, bendición de la tierra y pasión venezolana.
A tan solo una hora de la ciudad de Barcelona (España), en la provincia de Llérida (Cataluña), se produce esa mixtura que ha colocado en el mapa de la gastronomía mundial la finca familiar de Henri Alegría, sede de la firma, Henri Mor, usual en premiaciones mundiales en España, pero también en Estados Unidos, Japón, Francia.
Conversamos con el alma de esta empresa, para “degustar” su misión al frente de una aventura sensorial cuyo comienzo son las olivas arbequinas.
¿Recuerdas alguna anécdota en particular sobre los orígenes tu empresa que nos pudiera conectar con la nobleza de su pasado?
Recuerdo cuando diseñamos nuestra etiqueta para la reserva privada y teníamos varias propuestas, todas de gran calidad y decidimos que queríamos empezar este viaje con la ilustración del pueblo de nuestros abuelos, donde nos reencontramos con el fresco sabor del aceite de oliva recién molturado. Es fundamental saber de dónde vienes pero también qué quieres lograr y así nace Henri Mor.
Y en el otro extremo de la línea temporal ¿Cuál considera que es el logro más reciente de la marca, ese hito que probablemente no esperabas, pero que significó un gran avance dentro de la misión de la empresa?
La receptividad de los restaurantes con estrellas. Sabíamos que teníamos un gran producto pero también sabemos cuán exigentes son los chef estrella Michelin y la calidad de los productos que usan. Fue un gran honor ser seleccionados por el chef Jordi Cruz Mas, 3 estrellas Michelin, para ser su único aceite de oliva de degustación en su Restaurante ABaC, por la Chef María José San Román, estrella Michelin, para estar dentro de su selección de aceites en el Restaurante Monastrell y escogidos para maridar diferentes platillos durante la cena a cuatro manos con el chef Joan Roca (3 estrellas Michelin) y la Chef María José San Román. También fuimos seleccionados en una cata a ciegas por el Chef Ferrara en Paris en el marco del evento Olio Nuovo Days Paris y próximamente podrá degustarse en el Restaurante Casa Mono (estrella Michelin) en New York.
ACTITUD VENEZOLANA
En tu biografía hay una fusión de raíces Catalanas y escala en Venezuela, ¿Cómo se percibe esa mezcla cultural en tu personalidad y en la manera de asumir un negocio si se quiere tan tradicional?
Cada negocio puede reinventarse. Si bien es un producto milenario, la innovación en el seguimiento, recolección, producción y comercialización que hacemos le da un enfoque y perfil sensorial diferente. Desarrollamos un producto enfocado en las necesidades del público foodie, de los apasionados por la buena mesa. En mi personalidad se mezcla la actitud positiva frente a la adversidad de la cultura venezolana y la pasión por el trabajo de la cultura mediterránea. Mis orígenes forman parte de mi forma de hacer negocio, la flexibilidad para adaptarme a los cambios que te ofrece Latinoamérica junto a la visión europea de la planificación a largo plazo. Creo que la diversidad y mezcla cultural siempre agregan valor a tu equipo de trabajo.
¿Dónde se consiguen los productos Henri Mor en Venezuela?
Puedes conseguirlos en Caracas: Fresh Fish, Licores Mundiales, Licoteca, Grill Market, Grill Deli Gourmet, Mi barranco, en Valencia en Menta Delicatesses y en Maracay en Odas Market y en Aguacate Market. Próximamente anunciaremos otros puntos y la venta on line.
Ahora cuando lo venezolano se está dispersando por el mundo ¿De qué manera incorporarías un producto Henri Mor a nuestras tradiciones o costumbres gastronómicas?
El aceite de oliva es un producto muy noble y combina muy bien con los sabores venezolanos. La influencia de la gastronomía española está presente en nuestros platos tradicionales. Lo podrías incorporar para hacer cualquier sofrito, una polvorosa de pollo, tanto en la masa como en el guiso, un pastel de chucho. También es un perfecto sustituto de la mantequilla para elaborar postres y salsas. Para freír incluso, puedes usarlo perfectamente, pues es más saludable, no se producen elementos tóxicos durante la fritura, consumes menos aceite, y se crea en la superficie del alimento una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, ingieres menos calorías y conservas el jugo y minerales de los alimentos.
SOBRE LA MISMA TIERRA
¿Cómo se logró la primera Denominación de Origen Protegida en la variedad Arbequina?
Hace 40 años, nació del esfuerzo de productores cooperativistas de la región la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues, siendo la primera del Territorio Español. Esta denominación funciona como un sello de calidad que certifica al consumidor que el aceite de oliva producido es Virgen Extra y proviene de Olivas Arbequinas cultivadas en los campos y pueblos de la comarca de Les Garrigues, el sur del Segrià y el sur del Urgell, comarcas que conforman la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues. El Consejo Regulador es el organismo que regula y otorga las etiquetas de certificación numeradas. Ellos inspeccionan las plantaciones, la producción, la elaboración y el envasado. Todas las etapas deben cumplir estándares mucho más exigentes que la normativa europea. Por ejemplo, tan sólo en un parámetro, la normativa europea clasifica un aceite de oliva como virgen extra (AOVE) si posee una acidez menor a 0,8% mientras que para la DOP Les Garrigues el valor debe ser menor a 0,5%. Nuestro aceite en particular tiene una acidez menor a 0,09%. Como verás, es un aceite de altísima calidad.
¿Cómo llegas a ese concepto de Aceite de Oliva como experiencia sensorial, casi que una aventura a partir la Arbequina que llega muy lejos dentro del paladar de los comensales?
Cuando cuidas cada etapa, el campo, la recolección y la producción, descubres que puedes incidir en el producto y sus notas sensoriales. La Arbequina autóctona de Les Garrigues, además tiene una elegancia y sedosidad muy especial. Nos enfocamos en innovar en cada etapa para atrapar y realzar todo el sabor de la Arbequina para que vaya del árbol al paladar. La cata empieza con la fase olfativa donde destacan sus notas de manzana, pera, plátano y almendra verde, con ligeras notas cítricas y frutas tropicales. Luego la fase gustativa y sensorial, toda su complejidad va evolucionando a medida que recorre tu paladar. Su entrada en boca es dulce y muy elegante, el amargor casi imperceptible, el picor ligero y compensado. El retrogusto es muy frutal, predominando la fruta dulce, el plátano verde, y toques sutiles a almendra verde. Es un aceite que se caracteriza por su armonía, complejidad y equilibrio.
¿Qué mercado en el mundo es el más abierto a las posibilidades que ofrece el aceite de oliva? ¿Quiénes son los más dados a experimentar-por ejemplo- con los afrutados sabores de Henri Mor?
Venezuela es un gran mercado. A los consumidores les gusta experimentar y probar nuevos productos. Sin embargo, lo que más nos ha sorprendido son los niños. Aprecian nuevos sabores y con las últimas tendencias de cocina como Master Chef hemos encontrado grandes conocedores. Otros mercados muy interesantes son los países árabes y Japón.
PASION OLIVA Y MÁS
¿Si tuvieras que darme a probar un producto del cual te sientes particularmente orgulloso, como lo harías?
Nos sentimos muy orgullosos de nuestra Reserva Privada y nuestra Reserva Familiar. Te lo daría a probar con un trozo de pan. Tan sencillo como eso, para que pruebes todos sus sabores. Luego, podríamos hacer una cata, algo más formal y lo haríamos de la siguiente manera: Primero debemos colocarlo en una copa de cata de aceite, luego con las manos debes calentar la copa para que percibas en nariz las notas de la Arbequina y luego lo pruebas con un sorbo, tratando de llevarlo por todo el paladar. La idea es descubrir las diferentes notas que te proyecta.
¿Cómo es el concepto Henri Mor?
Queremos que compartan nuestra pasión. La pasión es esa magia que nos impulsa. Pasión por el deporte, para hacer a los domingos más emocionantes. Pasión por la música, para inspirarnos y sentir emociones. Pasión en el amor, para sentir intensamente y sabernos vivos. O nuestra, gran Pasión Oliva. Tan única para nosotros que es lo que nos impulsa a trabajar con calidad, generar impacto en las cocinas e impulsar el sabor en el mundo. Lo que nos hace estar vivos.
¿Cuáles son los planes de expansión o de apertura de nuevas líneas de productos?
Próximamente podrán disfrutar de nuestro AOVE ecológico y de nuestro Coupage, un blend cargado de intensidad.
EN PRIMERA PERSONA
¿Qué recuerdo de Venezuela mantienes fresco?
El olor a café, Choroní, Los Llanos, su gente. La alegría de sus habitantes, el calor humano y su receptividad.
Si pudieras envasar un sabor venezolano para ofrecerlo al mundo como tus aceites, ¿Cuál sería?
Chocolate con Aceite de Oliva Virgen Extra Henri Mor
¿Con cuál momento del proceso de Henri Mor te sientes particularmente identificado?
En la almazara, cuando voy catando el producto en cada etapa y descubriendo los sabores de la nueva cosecha
Cuando eres comensal, ¿Qué te hace feliz?
Una buena mesa y grata compañía.
¿Comparte con nosotros un instante absolutamente Catalán que siempre vale la pena experimentar?
“Pan Tumaca” que es Pan, tomate y aceite de Oliva. Fresco y auténtico.
¿Cuándo no estás dedicado a Henri Mor, donde descansas, donde escapas de tu rutina para regresar repotenciado?
Actualmente estoy completamente dedicado a Henri Mor pues es una marca que continuamente está evolucionando e innovando. En sólo dos años hemos logrado mucho, pero para ello se requiere mucho esfuerzo y dedicación. Sin embargo, hay lugares que me inspiran El Priorat y Sitges.
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